Η νέα υγειονομική νομοθεσία βάζει τέλος στα στεγανά και τους περιορισμούς του παρελθόντος, φέρνοντας μεν τα πάνω-κάτω, ανοίγοντας δε νέους ορίζοντες στην επιχειρηματική δραστηριότητα στη χώρα μας. Μετά από πολλά χρόνια ισχύος ενός νομοθετικού καθεστώτος στις αδειοδοτήσεις των επιχειρήσεων υγειονομικού ενδιαφέροντος που ήταν από καιρού αναχρονιστικό και δεν κάλυπτε τις απαιτήσεις της αγοράς, τέθηκε προ ημερών σε ισχύ η νέα υγειονομική διάταξη η οποία καταργεί την προηγούμενη Α1β/8577/83 και όλες τις κατά καιρούς εκδοθείσες τροποποιητικές της διατάξεις και επιφέρει «σαρωτικές» αλλαγές στην αγορά και στο καθεστώς των ελέγχων.
Η νέα φιλοσοφία
Η νέα υγειονομική διάταξη που βρίσκεται σε ισχύ ήδη από τις 24 Οκτώβρη, αποτελεί ένα κείμενο 20 περίπου σελίδων -σε σχέση με την προηγούμενη των 8.577 σελίδων!- και καθιερώνει πλέον στη χώρα μας μια νέα φιλοσοφία στον τρόπο λειτουργίας των επιχειρήσεων και του ελεγκτικού μηχανισμού. Σύμφωνα με αυτή, δίδεται πλέον δυνατότητα και ελευθερία στον επιχειρηματία να προβεί σε οποιαδήποτε δραστηριότητα στο χώρο των τροφίμων και παροχής υπηρεσιών με απλούς, γενικούς και «οριζόντιους» όρους και προϋποθέσεις, με αντίστοιχη κατάργηση όλων των περιορισμών που υπήρχαν, όπως λ.χ. χρήση μόνο ισογείων καταστημάτων, μη δυνατότητα συστέγασης διαφορετικών δραστηριοτήτων κ.λπ. Στο δε ελεγκτικό μηχανισμό, δηλαδή στις Υγειονομικές Υπηρεσίες, δίδει τη δυνατότητα να αξιολογεί και να κρίνει την κάθε επιχείρηση κατά περίπτωση, ανάλογα με το μέγεθός της και ουσιαστικά κατά την κρίση της, εφαρμόζοντας τους γενικούς όρους που προβλέπουν οι Κανονισμοί της Ε.Ε.
Το παραπάνω γεγονός έχει ήδη δημιουργήσει σε πολλούς την ανησυχία για το ότι η αδειοδότηση και λειτουργία των καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος θα κρίνεται πλέον υποκειμενικά από τους ελεγκτές υγειονομικούς υπαλλήλους, λόγω κατάργησης των μέχρι σήμερα αντικειμενικών κριτηρίων (τετραγωνικά μέτρα, διαστάσεις, ωφέλιμο εμβαδόν, χώροι κ.τ.λ.) και ότι ενδεχόμενα σε κάποιες περιπτώσεις η κρίση αυτή μπορεί να τους αδικήσει. Η ομαλοποίηση της αγοράς από την αλλαγή του νομοθετικού καθεστώτος και η εξάλειψη αυτού του φόβου, αποτελούν πρόκληση για τις αρμόδιες Υγειονομικές Υπηρεσίες να αποδείξουν στον επιχειρηματικό κόσμο ότι διαθέτουν την απαιτούμενη επάρκεια για να κρίνουν δίκαια και αντικειμενικά, με γνώμονα τη διασφάλιση της δημόσιας υγείας, την ασφάλεια των τροφίμων και την εξασφάλιση υγιούς ανταγωνισμού στην αγορά.
Η νέα υγειονομική διάταξη που βρίσκεται σε ισχύ ήδη από τις 24 Οκτώβρη, αποτελεί ένα κείμενο 20 περίπου σελίδων -σε σχέση με την προηγούμενη των 8.577 σελίδων!- και καθιερώνει πλέον στη χώρα μας μια νέα φιλοσοφία στον τρόπο λειτουργίας των επιχειρήσεων και του ελεγκτικού μηχανισμού. Σύμφωνα με αυτή, δίδεται πλέον δυνατότητα και ελευθερία στον επιχειρηματία να προβεί σε οποιαδήποτε δραστηριότητα στο χώρο των τροφίμων και παροχής υπηρεσιών με απλούς, γενικούς και «οριζόντιους» όρους και προϋποθέσεις, με αντίστοιχη κατάργηση όλων των περιορισμών που υπήρχαν, όπως λ.χ. χρήση μόνο ισογείων καταστημάτων, μη δυνατότητα συστέγασης διαφορετικών δραστηριοτήτων κ.λπ. Στο δε ελεγκτικό μηχανισμό, δηλαδή στις Υγειονομικές Υπηρεσίες, δίδει τη δυνατότητα να αξιολογεί και να κρίνει την κάθε επιχείρηση κατά περίπτωση, ανάλογα με το μέγεθός της και ουσιαστικά κατά την κρίση της, εφαρμόζοντας τους γενικούς όρους που προβλέπουν οι Κανονισμοί της Ε.Ε.
Το παραπάνω γεγονός έχει ήδη δημιουργήσει σε πολλούς την ανησυχία για το ότι η αδειοδότηση και λειτουργία των καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος θα κρίνεται πλέον υποκειμενικά από τους ελεγκτές υγειονομικούς υπαλλήλους, λόγω κατάργησης των μέχρι σήμερα αντικειμενικών κριτηρίων (τετραγωνικά μέτρα, διαστάσεις, ωφέλιμο εμβαδόν, χώροι κ.τ.λ.) και ότι ενδεχόμενα σε κάποιες περιπτώσεις η κρίση αυτή μπορεί να τους αδικήσει. Η ομαλοποίηση της αγοράς από την αλλαγή του νομοθετικού καθεστώτος και η εξάλειψη αυτού του φόβου, αποτελούν πρόκληση για τις αρμόδιες Υγειονομικές Υπηρεσίες να αποδείξουν στον επιχειρηματικό κόσμο ότι διαθέτουν την απαιτούμενη επάρκεια για να κρίνουν δίκαια και αντικειμενικά, με γνώμονα τη διασφάλιση της δημόσιας υγείας, την ασφάλεια των τροφίμων και την εξασφάλιση υγιούς ανταγωνισμού στην αγορά.
Διεύρυνση δυνατοτήτων πώλησης
Η νέα διάταξη καταργεί κατ’ αρχήν τα πολλά είδη καταστημάτων που υπήρχαν μέχρι σήμερα στη νομοθεσία και για τα οποία προσδιοριζόταν με σαφή τρόπο από τον ίδιο τον ορισμό τους η δυνατότητα διάθεσης συγκεκριμένων μόνο ειδών. Το γεγονός αυτό παρεμπόδιζε την διάθεση σε ένα συγκεκριμένο είδος καταστήματος (λ.χ. στο οβελιστήριο) την διάθεση άλλων ειδών τροφίμων πλην αυτών που αναφερόταν στην διάταξη όπως λ.χ. γλυκών, καφέ κ.λπ., με αποτέλεσμα να περιορίζεται η δυνατότητα αυτή γενικά ακόμη και στις περιπτώσεις που η συγκρότηση και ο εξοπλισμός μιας επιχείρησης εξασφάλιζαν απόλυτα την υγιεινή και ασφάλεια των διατιθέμενων τροφίμων. Με την νέα διάταξη, καθιερώνονται πλέον γενικές κατηγορίες επιχειρήσεων ανά κλάδο δραστηριότητας και σύμφωνα με τους Κανονισμούς της Ε.Ε., που είναι οι εξής:
Η νέα διάταξη καταργεί κατ’ αρχήν τα πολλά είδη καταστημάτων που υπήρχαν μέχρι σήμερα στη νομοθεσία και για τα οποία προσδιοριζόταν με σαφή τρόπο από τον ίδιο τον ορισμό τους η δυνατότητα διάθεσης συγκεκριμένων μόνο ειδών. Το γεγονός αυτό παρεμπόδιζε την διάθεση σε ένα συγκεκριμένο είδος καταστήματος (λ.χ. στο οβελιστήριο) την διάθεση άλλων ειδών τροφίμων πλην αυτών που αναφερόταν στην διάταξη όπως λ.χ. γλυκών, καφέ κ.λπ., με αποτέλεσμα να περιορίζεται η δυνατότητα αυτή γενικά ακόμη και στις περιπτώσεις που η συγκρότηση και ο εξοπλισμός μιας επιχείρησης εξασφάλιζαν απόλυτα την υγιεινή και ασφάλεια των διατιθέμενων τροφίμων. Με την νέα διάταξη, καθιερώνονται πλέον γενικές κατηγορίες επιχειρήσεων ανά κλάδο δραστηριότητας και σύμφωνα με τους Κανονισμούς της Ε.Ε., που είναι οι εξής:
1. Παρασκευαστές και Συσκευαστές που πωλούν στην λιανική, Εργοστάσια και εργαστήρια τροφίμων, αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής καθώς και μικρές επιχειρήσεις παραγωγής παραδοσιακών προϊόντων.
2. Επιχειρήσεις αποθήκευσης και διανομής τροφίμων και ποτών (Ψυκτικοί θάλαμοι, αποθήκες γενικά και logistics providers).
3. Επιχειρήσεις μεταφοράς τροφίμων και ποτών καθώς και διάθεσης επί οχημάτων (ex-van).
4. Επιχειρήσεις λιανικού και χονδρικού εμπορίου (υπεραγορές τροφίμων, καταστήματα χονδρικού εμπορίου cash and carry, παντοπωλεία, μικτά καταστήματα τροφίμων, κ.τ.λ., οι λαϊκές αγορές, το στάσιμο λιανεμπόριο, τα περίπτερα και καταστήματα ψιλικών καθώς και οι επιχειρήσεις διάθεσης τροφίμων και ποτών μέσω διαδικτύου (ηλεκτρονικό εμπόριο).
5. Επιχειρήσεις παροχής υπηρεσιών. Στην μεγάλη αυτή κατηγορία, υπάγονται οι:
2. Επιχειρήσεις αποθήκευσης και διανομής τροφίμων και ποτών (Ψυκτικοί θάλαμοι, αποθήκες γενικά και logistics providers).
3. Επιχειρήσεις μεταφοράς τροφίμων και ποτών καθώς και διάθεσης επί οχημάτων (ex-van).
4. Επιχειρήσεις λιανικού και χονδρικού εμπορίου (υπεραγορές τροφίμων, καταστήματα χονδρικού εμπορίου cash and carry, παντοπωλεία, μικτά καταστήματα τροφίμων, κ.τ.λ., οι λαϊκές αγορές, το στάσιμο λιανεμπόριο, τα περίπτερα και καταστήματα ψιλικών καθώς και οι επιχειρήσεις διάθεσης τροφίμων και ποτών μέσω διαδικτύου (ηλεκτρονικό εμπόριο).
5. Επιχειρήσεις παροχής υπηρεσιών. Στην μεγάλη αυτή κατηγορία, υπάγονται οι:
• Επιχειρήσεις Μαζικής Εστίασης, όπου υπάγονται όλα τα καταστήματα που προσφέρουν κάθε είδους τρόφιμα και ποτά και διανέμουν τα είδη τους «κατ’ οίκον» (delivery), όπως εστιατόρια, ψητοπωλεία, οβελιστήρια, πιτσαρίες, ζαχαροπλαστεία, αναψυκτήρια κ.λπ. Επίσης οι χώροι εστίασης στα μέσα μαζικής μεταφοράς (τραίνα, πλοία) και τα μετασκευασμένα οχήματα.
• Επιχειρήσεις Αναψυχής και επιχειρήσεις προσφοράς κυρίως οινοπνευματωδών ποτών, όπου υπάγονται όλα τα καταστήματα που προσφέρουν καφέ, ροφήματα και ποτά, όπως καφετερίες, καφενεία, bar, open bar κτλ, τα κέντρα διασκέδασης κάθε μορφής και οι χώροι εκδηλώσεων.
• Λοιπές επιχειρήσεις υγειονομικού ενδιαφέροντος μη τροφίμων (κομμωτήρια, γυμναστήρια κ.τ.λ).
6. Επιχειρήσεις που πωλούν λιανικώς σε κινητά καταστήματα (καντίνες, τροχήλατα οχήματα διάθεσης τροφίμων), οι επιχειρήσεις που λειτουργούν προσωρινά σε υπαίθριους χώρους (πανηγύρια, δημόσιες ανοικτές κοινωνικές εκδηλώσεις) και οι επιχειρήσεις πώλησης τροφίμων «πόρτα-πόρτα».
7. Επιχειρήσεις Αρτοποιίας.
• Επιχειρήσεις Αναψυχής και επιχειρήσεις προσφοράς κυρίως οινοπνευματωδών ποτών, όπου υπάγονται όλα τα καταστήματα που προσφέρουν καφέ, ροφήματα και ποτά, όπως καφετερίες, καφενεία, bar, open bar κτλ, τα κέντρα διασκέδασης κάθε μορφής και οι χώροι εκδηλώσεων.
• Λοιπές επιχειρήσεις υγειονομικού ενδιαφέροντος μη τροφίμων (κομμωτήρια, γυμναστήρια κ.τ.λ).
6. Επιχειρήσεις που πωλούν λιανικώς σε κινητά καταστήματα (καντίνες, τροχήλατα οχήματα διάθεσης τροφίμων), οι επιχειρήσεις που λειτουργούν προσωρινά σε υπαίθριους χώρους (πανηγύρια, δημόσιες ανοικτές κοινωνικές εκδηλώσεις) και οι επιχειρήσεις πώλησης τροφίμων «πόρτα-πόρτα».
7. Επιχειρήσεις Αρτοποιίας.
Η διάταξη προσδιορίζει ότι οι παραπάνω κατηγορίες επιχειρήσεων δεν είναι εξαντλητικές. Μπορούν έτσι να προστεθούν και άλλες κατηγορίες, εάν υπάρξουν νέες παραγωγικές διαδικασίες που να το επιβάλλουν. Μια νέα και μεγάλη δυνατότητα που δίδεται πλέον από τη νέα νομοθεσία είναι η δυνατότητα συστέγασης/παράλληλης λειτουργίας των επιχειρήσεων τροφίμων με άλλες δραστηριότητες, εμπορικές η όχι, σε χώρους σαφώς διαχωρισμένους ανάλογα με το είδος και το μέγεθος της κάθε δραστηριότητας και με την προϋπόθεση να διασφαλίζεται η υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων.
Διαχωρισμός των επιχειρήσεων μαζικής εστίασης σε υποκατηγορίες
Α. Επιχειρήσεις παρασκευής και διάθεσης «πρόχειρου» γεύματος κρύας ή ζεστής κουζίνας. Στην υποκατηγορία αυτή ανήκουν τα ζαχαροπλαστεία, τα μπουγατσάδικα, τα κυλικεία, τα οβελιστήρια για διερχόμενους κ.λπ.
Β. Επιχειρήσεις παρασκευής και διάθεσης «πλήρους» γεύματος. Εδώ ανήκουν τα εστιατόρια, τα ψητοπωλεία, τα σνακ μπαρ, οι πιτσαρίες, οι ψαροταβέρνες κ.τ.λ.
Α. Επιχειρήσεις παρασκευής και διάθεσης «πρόχειρου» γεύματος κρύας ή ζεστής κουζίνας. Στην υποκατηγορία αυτή ανήκουν τα ζαχαροπλαστεία, τα μπουγατσάδικα, τα κυλικεία, τα οβελιστήρια για διερχόμενους κ.λπ.
Β. Επιχειρήσεις παρασκευής και διάθεσης «πλήρους» γεύματος. Εδώ ανήκουν τα εστιατόρια, τα ψητοπωλεία, τα σνακ μπαρ, οι πιτσαρίες, οι ψαροταβέρνες κ.τ.λ.
Σε όλες τις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης επιβάλλεται η ύπαρξη των παρακάτω διαμερισμάτων:
1. Αίθουσα πελατών για την ανάπτυξη των καθισμάτων ή παραμονή και εξυπηρέτηση όρθιων πελατών, το εμβαδόν της οποίας καθορίζει και την δυναμικότητα της επιχείρησης που προσδιορίζεται πλέον σε εξυπηρετούμενα άτομα (όρθιους ή καθήμενους) και όχι σε ανώτατο αριθμό καθισμάτων που ίσχυε μέχρι σήμερα. Αλλάζει και η αναλογία υπολογισμού της δυναμικότητας που προκύπτει πλέον με την διαίρεση του εμβαδού του «καθαρού» χώρου με τον συντελεστή 1,20! Όπως γίνεται αντιληπτό, με τον νέο αυτό συντελεστή δίδεται πλέον η δυνατότητα σε όσες επιχειρήσεις το επιθυμούν, να λάβουν νέα άδεια με αυξημένη δυναμικότητα στον ίδιο χώρο.
2. Χώρος παραλαβής και αποθήκευσης πρώτων υλών,
3. Χώρος επεξεργασίας, μεριδοποίησης και διατήρησης των έτοιμων φαγητών.
4. Χώρος πλύσης σκευών.
Όλοι οι παραπάνω χώροι πρέπει να είναι ανάλογοι με το είδος, το μέγεθος και την δυναμικότητα της επιχείρησης ώστε να αποφεύγεται η διασταυρούμενη επιμόλυνση και να εξασφαλίζεται η υγιεινή και η ασφάλεια των τροφίμων.
1. Αίθουσα πελατών για την ανάπτυξη των καθισμάτων ή παραμονή και εξυπηρέτηση όρθιων πελατών, το εμβαδόν της οποίας καθορίζει και την δυναμικότητα της επιχείρησης που προσδιορίζεται πλέον σε εξυπηρετούμενα άτομα (όρθιους ή καθήμενους) και όχι σε ανώτατο αριθμό καθισμάτων που ίσχυε μέχρι σήμερα. Αλλάζει και η αναλογία υπολογισμού της δυναμικότητας που προκύπτει πλέον με την διαίρεση του εμβαδού του «καθαρού» χώρου με τον συντελεστή 1,20! Όπως γίνεται αντιληπτό, με τον νέο αυτό συντελεστή δίδεται πλέον η δυνατότητα σε όσες επιχειρήσεις το επιθυμούν, να λάβουν νέα άδεια με αυξημένη δυναμικότητα στον ίδιο χώρο.
2. Χώρος παραλαβής και αποθήκευσης πρώτων υλών,
3. Χώρος επεξεργασίας, μεριδοποίησης και διατήρησης των έτοιμων φαγητών.
4. Χώρος πλύσης σκευών.
Όλοι οι παραπάνω χώροι πρέπει να είναι ανάλογοι με το είδος, το μέγεθος και την δυναμικότητα της επιχείρησης ώστε να αποφεύγεται η διασταυρούμενη επιμόλυνση και να εξασφαλίζεται η υγιεινή και η ασφάλεια των τροφίμων.
Καθεστώς χορήγησης ΑΔΕΙΑΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ των νέων επιχειρήσεων
Αυτό που πρέπει να προσέξετε είναι ότι η διαδικασία αδειοδότησης των νέων επιχειρήσεων υγειονομικού ενδιαφέροντος και το σχετικό νομοθετικό πλαίσιο αναφορικά με τους φορείς αδειοδότησης και τα δικαιολογητικά δεν έχουν αλλάξει! Έτσι, συνεχίζει να παραμένει ίδιος ο φορέας αδειοδότησης των καταστημάτων που είναι η τοπική Δημοτική Αρχή στην περιοχή της οποίας ιδρύεται και λειτουργεί μια επιχείρηση. Στον Δήμο λοιπόν συνεχίζουν να κατατίθενται τα δικαιολογητικά για την αδειοδότηση, οι υπηρεσίες του οποίου αφού τα ελέγξουν για την πληρότητα και ορθότητά τους τα αποστέλλουν στην Υγειονομική Υπηρεσία προκειμένου να διενεργήσει την υγειονομική επιθεώρηση με τους όρους που καθορίζει η νέα υγειονομική διάταξη και να αποφανθεί επί της καταλληλότητας του καταστήματος.
Προδιαγραφές κτιρίων
Το οίκημα που στεγάζει την επιχείρηση πρέπει να εκπληρώνει τις διατάξεις του ισχύοντος ΓΟΚ. Η «επανάσταση» με την νέα διάταξη έρχεται με την δυνατότητα που δίδεται πλέον στις επιχειρήσεις να ιδρύουν καταστήματα όχι μόνο στο ισόγειο των πολυκατοικιών αλλά και σε άλλους χώρους αυτών, εφόσον βέβαια δεν απαγορεύεται από τον Κανονισμό της οικοδομής ή εν ελλείψει του από την πλειοψηφία των ιδιοκτητών των κατοικιών.
Τα καταστήματα πρέπει να διαθέτουν χώρους ανάλογους με τις δραστηριότητες και τα είδη που διαθέτουν ώστε να μην υπάρχουν κίνδυνοι διασταυρούμενης επιμόλυνσης των τροφίμων και να τηρούνται οι προϋποθέσεις υγιεινής στην παροχή υπηρεσιών.
Με γενικό και οριζόντιο τρόπο τίθενται από τη νέα διάταξη για όλες τις επιχειρήσεις οι υγειονομικοί όροι και προϋποθέσεις που αφορούν τα δάπεδα, τους τοίχους, τις οροφές και τα οικοδομικά ανοίγματα των καταστημάτων, την παροχή και χρήση νερού (ύδρευση), ατμού και πάγου καθώς και τον τρόπο αποχέτευσης και διαχείρισης υγρών και στερεών αποβλήτων. Το μεγάλο «νέο» στην συγκεκριμένη περίπτωση αποτελεί η υποχρέωση πλέον των επιχειρήσεων μαζικής εστίασης να διαχωρίζουν τα χρησιμοποιημένα παλιά μαγειρικά λίπη και έλαια ώστε να μη απορρίπτονται στην αποχέτευση. Αυτά πρέπει να τα διαχωρίζουν από τα υγρά απόβλητα με κατάλληλους λιποσυλλέκτες και να τα διαθέτουν προς αξιοποίηση η διάθεση προς τρίτους, σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία.Η εκπλήρωση της υποχρέωσης αυτής θα τεκμηριώνεται με την τήρηση από όλα τα καταστήματα εστίασης ειδικού φακέλου όπου θα υπάρχουν η σύμβαση με φορέα ή επιχείρηση για την αποκομιδή των λιπών και τα λοιπά σχετικά παραστατικά.
Σε ότι αφορά την απαγωγή ή εξουδετέρωση των οσμών και καπναερίων από την παρασκευή και ψήσιμο των κρεάτων και άλλων ειδών, καθορίζεται υποχρέωση χρήσης κατάλληλου απορροφητικού συστήματος συλλογής ώστε να μη ενοχλούνται οι πελάτες, οι περίοικοι και οι εργαζόμενοι. Η χοάνη του συστήματος πρέπει να είναι επαρκών διαστάσεων ώστε να καλύπτει πλήρως τις εστίες πυρός στο σύνολό τους. θα συνδέ εται δε σε ειδικό αγωγό με απόληξη τουλάχιστον 0,50 μ. ψηλότερα από το επίπεδο του δώματος του κτιρίου ή από το δώμα διπλανού υψηλότερου κτιρίου, ώστε η διάχυση των καπναερίων και οσμών να μη δημιουργεί προβλήματα στους περιοίκους. Στην περίπτωση που δεν είναι δυνατή η ανύψωση αγωγού στο δώμα, παρέχεται η δυνατότητα σε καταστήματα που χρησιμοποιούν ηλεκτρικές εστίες ή αέριο (όχι στερεά καύσιμα, κάρβουνα κτλ) χρήσης ειδικών σύνθετων εγκαταστάσεων με φίλτρα, ικανών να εξουδετερώνουν πλήρως τα καπναέρια και τις οσμές. Σε όλες τις περιπτώσεις, από την νέα υγειονομική διάταξη προκύπτει η υποχρέωση τήρησης φακέλου με τα σχετικά παραστατικά.
Αυτό που πρέπει να προσέξετε είναι ότι η διαδικασία αδειοδότησης των νέων επιχειρήσεων υγειονομικού ενδιαφέροντος και το σχετικό νομοθετικό πλαίσιο αναφορικά με τους φορείς αδειοδότησης και τα δικαιολογητικά δεν έχουν αλλάξει! Έτσι, συνεχίζει να παραμένει ίδιος ο φορέας αδειοδότησης των καταστημάτων που είναι η τοπική Δημοτική Αρχή στην περιοχή της οποίας ιδρύεται και λειτουργεί μια επιχείρηση. Στον Δήμο λοιπόν συνεχίζουν να κατατίθενται τα δικαιολογητικά για την αδειοδότηση, οι υπηρεσίες του οποίου αφού τα ελέγξουν για την πληρότητα και ορθότητά τους τα αποστέλλουν στην Υγειονομική Υπηρεσία προκειμένου να διενεργήσει την υγειονομική επιθεώρηση με τους όρους που καθορίζει η νέα υγειονομική διάταξη και να αποφανθεί επί της καταλληλότητας του καταστήματος.
Προδιαγραφές κτιρίων
Το οίκημα που στεγάζει την επιχείρηση πρέπει να εκπληρώνει τις διατάξεις του ισχύοντος ΓΟΚ. Η «επανάσταση» με την νέα διάταξη έρχεται με την δυνατότητα που δίδεται πλέον στις επιχειρήσεις να ιδρύουν καταστήματα όχι μόνο στο ισόγειο των πολυκατοικιών αλλά και σε άλλους χώρους αυτών, εφόσον βέβαια δεν απαγορεύεται από τον Κανονισμό της οικοδομής ή εν ελλείψει του από την πλειοψηφία των ιδιοκτητών των κατοικιών.
Τα καταστήματα πρέπει να διαθέτουν χώρους ανάλογους με τις δραστηριότητες και τα είδη που διαθέτουν ώστε να μην υπάρχουν κίνδυνοι διασταυρούμενης επιμόλυνσης των τροφίμων και να τηρούνται οι προϋποθέσεις υγιεινής στην παροχή υπηρεσιών.
Με γενικό και οριζόντιο τρόπο τίθενται από τη νέα διάταξη για όλες τις επιχειρήσεις οι υγειονομικοί όροι και προϋποθέσεις που αφορούν τα δάπεδα, τους τοίχους, τις οροφές και τα οικοδομικά ανοίγματα των καταστημάτων, την παροχή και χρήση νερού (ύδρευση), ατμού και πάγου καθώς και τον τρόπο αποχέτευσης και διαχείρισης υγρών και στερεών αποβλήτων. Το μεγάλο «νέο» στην συγκεκριμένη περίπτωση αποτελεί η υποχρέωση πλέον των επιχειρήσεων μαζικής εστίασης να διαχωρίζουν τα χρησιμοποιημένα παλιά μαγειρικά λίπη και έλαια ώστε να μη απορρίπτονται στην αποχέτευση. Αυτά πρέπει να τα διαχωρίζουν από τα υγρά απόβλητα με κατάλληλους λιποσυλλέκτες και να τα διαθέτουν προς αξιοποίηση η διάθεση προς τρίτους, σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία.Η εκπλήρωση της υποχρέωσης αυτής θα τεκμηριώνεται με την τήρηση από όλα τα καταστήματα εστίασης ειδικού φακέλου όπου θα υπάρχουν η σύμβαση με φορέα ή επιχείρηση για την αποκομιδή των λιπών και τα λοιπά σχετικά παραστατικά.
Σε ότι αφορά την απαγωγή ή εξουδετέρωση των οσμών και καπναερίων από την παρασκευή και ψήσιμο των κρεάτων και άλλων ειδών, καθορίζεται υποχρέωση χρήσης κατάλληλου απορροφητικού συστήματος συλλογής ώστε να μη ενοχλούνται οι πελάτες, οι περίοικοι και οι εργαζόμενοι. Η χοάνη του συστήματος πρέπει να είναι επαρκών διαστάσεων ώστε να καλύπτει πλήρως τις εστίες πυρός στο σύνολό τους. θα συνδέ εται δε σε ειδικό αγωγό με απόληξη τουλάχιστον 0,50 μ. ψηλότερα από το επίπεδο του δώματος του κτιρίου ή από το δώμα διπλανού υψηλότερου κτιρίου, ώστε η διάχυση των καπναερίων και οσμών να μη δημιουργεί προβλήματα στους περιοίκους. Στην περίπτωση που δεν είναι δυνατή η ανύψωση αγωγού στο δώμα, παρέχεται η δυνατότητα σε καταστήματα που χρησιμοποιούν ηλεκτρικές εστίες ή αέριο (όχι στερεά καύσιμα, κάρβουνα κτλ) χρήσης ειδικών σύνθετων εγκαταστάσεων με φίλτρα, ικανών να εξουδετερώνουν πλήρως τα καπναέρια και τις οσμές. Σε όλες τις περιπτώσεις, από την νέα υγειονομική διάταξη προκύπτει η υποχρέωση τήρησης φακέλου με τα σχετικά παραστατικά.
Χώροι υγιεινής
Ο αριθμός των τουαλετών που προέβλεπε η παλαιά διάταξη να είναι ανάλογος με την δυναμικότητα κάθε επιχείρησης, δεν υπάρχει πλέον στη νέα νομοθεσία, ούτε καθορίζονται οι ελάχιστες προδιαγραφές στις διαστάσεις των χώρων και στα ύψη. Επαφίεται πλέον στον ιδιοκτήτη της επιχείρησης να κατασκευάσει αριθμό αποχωρητηρίων με τον γενικό προσδιορισμό να είναι επαρκή ώστε να ανταποκρίνεται στην δυναμικότητα του καταστήματος και τον αριθμό του προσωπικού που απασχολεί. Συστήνεται πάντως σε όλους τους ιδιοκτήτες καταστημάτων να έρχονται πάντα σε συνεννόηση με την υγειονομική υπηρεσία.
Η νέα διάταξη προβλέπει εξαιρέσεις στην υποχρέωση κατασκευής αποχωρητηρίων σε διάφορες περιπτώσεις, όπως για τις επιχειρήσεις που ιδρύονται σε εμπορικά κέντρα, ο νομέας των οποίων έχει κατασκευάσει ικανό αριθμό αποχωρητηρίων για να εξυπηρετούν όλες τις στεγαζόμενες επιχειρήσεις.
Ο αριθμός των τουαλετών που προέβλεπε η παλαιά διάταξη να είναι ανάλογος με την δυναμικότητα κάθε επιχείρησης, δεν υπάρχει πλέον στη νέα νομοθεσία, ούτε καθορίζονται οι ελάχιστες προδιαγραφές στις διαστάσεις των χώρων και στα ύψη. Επαφίεται πλέον στον ιδιοκτήτη της επιχείρησης να κατασκευάσει αριθμό αποχωρητηρίων με τον γενικό προσδιορισμό να είναι επαρκή ώστε να ανταποκρίνεται στην δυναμικότητα του καταστήματος και τον αριθμό του προσωπικού που απασχολεί. Συστήνεται πάντως σε όλους τους ιδιοκτήτες καταστημάτων να έρχονται πάντα σε συνεννόηση με την υγειονομική υπηρεσία.
Η νέα διάταξη προβλέπει εξαιρέσεις στην υποχρέωση κατασκευής αποχωρητηρίων σε διάφορες περιπτώσεις, όπως για τις επιχειρήσεις που ιδρύονται σε εμπορικά κέντρα, ο νομέας των οποίων έχει κατασκευάσει ικανό αριθμό αποχωρητηρίων για να εξυπηρετούν όλες τις στεγαζόμενες επιχειρήσεις.
Λοιπά άρθρα
Η εκπαίδευση του προσωπικού και το επίπεδο αυτής επιβάλλεται ανά κατηγορία εργαζομένων και αντικειμένου εργασίας αυτών (λ.χ. χειριστές τροφίμων, υπεύθυνοι τμημάτων, προϊστάμενοι κτλ). Η εκπαίδευση του προσωπικού θα φαίνεται με την τήρηση ειδικού φακέλου/αρχείου σε κάθε επιχείρηση, όπου θα διατηρούνται τα πιστοποιητικά ή οι βεβαιώσεις εκπαίδευσης.
Νέο καθεστώς καθιερώνεται και για τη χρήση της μουσικής στις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης, όπου επιτρέπεται πλέον με προϋποθέσεις η ύπαρξη μουσικής και στους υπαίθριους χώρους των καταστημάτων, όπως επίσης και η live μουσική, με μόνο περιορισμό το ανώτατο όριο έντασης της μουσικής που εξακολουθούν να είναι τα 80 dB(A).
Σε ό,τι αφορά το κυρωτικό σύστημα, η νέα διάταξη δίδει τη δυνατότητα στην υγειονομική υπηρεσία να εισηγείται την επιβολή προστίμων, διοικητικών και ποινικών κυρώσεων και σαν έσχατο μέτρο την εισήγηση ανάκλησης αδείας επιχειρήσεων όταν διαπιστώνει παραβάσεις με κίνδυνο για τη δημόσια υγεία.
Η εκπαίδευση του προσωπικού και το επίπεδο αυτής επιβάλλεται ανά κατηγορία εργαζομένων και αντικειμένου εργασίας αυτών (λ.χ. χειριστές τροφίμων, υπεύθυνοι τμημάτων, προϊστάμενοι κτλ). Η εκπαίδευση του προσωπικού θα φαίνεται με την τήρηση ειδικού φακέλου/αρχείου σε κάθε επιχείρηση, όπου θα διατηρούνται τα πιστοποιητικά ή οι βεβαιώσεις εκπαίδευσης.
Νέο καθεστώς καθιερώνεται και για τη χρήση της μουσικής στις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης, όπου επιτρέπεται πλέον με προϋποθέσεις η ύπαρξη μουσικής και στους υπαίθριους χώρους των καταστημάτων, όπως επίσης και η live μουσική, με μόνο περιορισμό το ανώτατο όριο έντασης της μουσικής που εξακολουθούν να είναι τα 80 dB(A).
Σε ό,τι αφορά το κυρωτικό σύστημα, η νέα διάταξη δίδει τη δυνατότητα στην υγειονομική υπηρεσία να εισηγείται την επιβολή προστίμων, διοικητικών και ποινικών κυρώσεων και σαν έσχατο μέτρο την εισήγηση ανάκλησης αδείας επιχειρήσεων όταν διαπιστώνει παραβάσεις με κίνδυνο για τη δημόσια υγεία.
Γενικοί υγειονομικοί όροι
Τίθεται η υποχρέωση σε όλες τις μεγάλες επιχειρήσεις μαζικής εστίασης προκειμένου να διασφαλίζεται η υγιεινή και η ασφάλεια των τροφίμων, να εγκαθιστούν, να εφαρμόζουν και να διατηρούν διαδικασίες αυτοελέγχου που βασίζονται στις επτά Αρχές του συστήματος HACCP οι οποίες αναφέρονται απλά και συνοπτικά:
➤ Αρχή 1: Προσδιορισμός και ανάλυση των κινδύνων που απειλούν την ασφάλεια των τροφίμων στην επιχείρηση και καθορισμός των απαραίτητων προληπτικών μέτρων για τον έλεγχο τους.
➤ Αρχή 2: Προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου στην επιχείρηση.
➤ Αρχή 3: Καθιέρωση κρίσιμων ορίων για κάθε κρίσιμο σημείο ελέγχου.
➤ Αρχή 4: Σύστημα παρακολούθησης για κάθε κρίσιμο σημείο ελέγχου.
➤ Αρχή 5: Καθιέρωση των διορθωτικών ενεργειών για κάθε κρίσιμο σημείο ελέγχου.
➤ Αρχή 6: Καθιέρωση διαδικασιών επαλήθευσης και επικύρωσης του συστήματος ΗΑCCΡ.
➤ Αρχή 7: Καθιέρωση της τεκμηρίωσης της λειτουργίας του συστήματος ΗΑCCΡ.
Στις μικρές μάλιστα επιχειρήσεις δίδεται η δυνατότητα να εφαρμόζουν τις παραπάνω Αρχές με ευελιξία, ανάλογα με το είδος, την φύση των προϊόντων που διαθέτουν και την δυναμικότητά τους, ώστε να μπορούν να συγκροτηθούν κατάλληλα και να λειτουργήσουν δίχως προβλήματα.
Βασική και θεμελιώδη πρακτική που είναι και νομική πλέον υποχρέωση των επαγγελματιών αποτελεί η τήρηση προγραμμάτων αυτοελέγχου στα καταστήματα όπως λ.χ. το πρόγραμμα καθαρισμού και απολύμανσης του εξοπλισμού, των χώρων και των αντικειμένων, η τακτική εκπαίδευση του προσωπικού, ο έλεγχος θερμοκρασιών συντήρησης των τροφίμων, οι εργασίες μυοκτονίας-εντομοκτονίας, ο έλεγχος αποθήκης και προμηθευτών, η τήρηση αρχείων και φακέλων κ.λπ.
Τίθεται η υποχρέωση σε όλες τις μεγάλες επιχειρήσεις μαζικής εστίασης προκειμένου να διασφαλίζεται η υγιεινή και η ασφάλεια των τροφίμων, να εγκαθιστούν, να εφαρμόζουν και να διατηρούν διαδικασίες αυτοελέγχου που βασίζονται στις επτά Αρχές του συστήματος HACCP οι οποίες αναφέρονται απλά και συνοπτικά:
➤ Αρχή 1: Προσδιορισμός και ανάλυση των κινδύνων που απειλούν την ασφάλεια των τροφίμων στην επιχείρηση και καθορισμός των απαραίτητων προληπτικών μέτρων για τον έλεγχο τους.
➤ Αρχή 2: Προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου στην επιχείρηση.
➤ Αρχή 3: Καθιέρωση κρίσιμων ορίων για κάθε κρίσιμο σημείο ελέγχου.
➤ Αρχή 4: Σύστημα παρακολούθησης για κάθε κρίσιμο σημείο ελέγχου.
➤ Αρχή 5: Καθιέρωση των διορθωτικών ενεργειών για κάθε κρίσιμο σημείο ελέγχου.
➤ Αρχή 6: Καθιέρωση διαδικασιών επαλήθευσης και επικύρωσης του συστήματος ΗΑCCΡ.
➤ Αρχή 7: Καθιέρωση της τεκμηρίωσης της λειτουργίας του συστήματος ΗΑCCΡ.
Στις μικρές μάλιστα επιχειρήσεις δίδεται η δυνατότητα να εφαρμόζουν τις παραπάνω Αρχές με ευελιξία, ανάλογα με το είδος, την φύση των προϊόντων που διαθέτουν και την δυναμικότητά τους, ώστε να μπορούν να συγκροτηθούν κατάλληλα και να λειτουργήσουν δίχως προβλήματα.
Βασική και θεμελιώδη πρακτική που είναι και νομική πλέον υποχρέωση των επαγγελματιών αποτελεί η τήρηση προγραμμάτων αυτοελέγχου στα καταστήματα όπως λ.χ. το πρόγραμμα καθαρισμού και απολύμανσης του εξοπλισμού, των χώρων και των αντικειμένων, η τακτική εκπαίδευση του προσωπικού, ο έλεγχος θερμοκρασιών συντήρησης των τροφίμων, οι εργασίες μυοκτονίας-εντομοκτονίας, ο έλεγχος αποθήκης και προμηθευτών, η τήρηση αρχείων και φακέλων κ.λπ.
Άρθρο του Σοφοκλή Κουρτίδη, Επόπτη Δημόσιας Υγείας
Από το τεύχος 44 (ΝΟΕ/ΔΕΚ 2012) του περιοδικού ΨΗΤΟπωλείο.
.jpg)
0 σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου